2011年4月24日 星期日

茶餐廳的前身是冰室


歷史


香濃及馳名是香港茶餐廳常有的特色，例如西環祥香茶餐廳。
茶餐廳的前身是冰室。[4]早年香港只有高級餐廳（當時稱為西菜館或餐室）會提供西式食物，而且收費昂貴。第二次世界大戰後，香港人受西式飲食風俗影響日甚，冰室遂相繼興起，提供廉價的仿西式食物。冰室當時主要提供咖啡、奶茶、紅豆冰等飲品，配以三文治、奶油多士等小食，部分更設有麵包工場，製造新鮮菠蘿包、蛋撻等。[4]後來冰室提供的食品種類逐漸增加，又與西菜館和餐室的模式結合[5]，演變成為今日的茶餐廳，提供傳統中國小炒及歐美食物，後來更發展至晚飯小菜，款式可謂多元化。[6]最早以茶餐廳名義經營的為1946年開辦的中環蘭香閣茶餐廳，1952年開業的蘭芳園則是香港現存歷史最悠久的茶餐廳。
時至今日，茶餐廳在香港飲食文化中的地位舉足輕重，2007年4月，香港政黨民建聯要求政府申請把茶餐廳列入聯合國非物質文化遺產，民政事務局表示會進一步考察和研究，以確認茶餐廳是否符合入選資格[7][8]。

[編輯]特色


餐單
在香港，茶餐廳遍佈各區，營業時間不定，通常由早上6時至凌晨1時，旺角等繁忙地區的茶餐廳更可能通宵營業。
茶餐廳是一種地道香港食肆，主要顧客是普羅大眾。其主要特色包括：
  • 食品多樣化：茶餐廳供應了中式及西式的食品，更有不少香港獨有的飲食（見茶餐廳食品）。這些特色食品，其實往往是顧客隨口而出，在其他好奇的食客跟隨而發展出來，可見香港茶餐廳文化的包容度。一間小小的茶餐廳菜單內往往有數十種食物，選擇繁多，顧客可以隨意搭配，以選擇合適的食品。[9][10][11][12]
  • 講求效率：茶餐廳一般都不收小費，侍應在下單後在賬單上寫上食物收費，賬單留於顧客那裏，顧客光顧後憑賬單自行到收銀處結賬。而且不需要等候，由點菜至結賬都講求速度。每逢午飯時段，地盤工人、貨車司機以至辦公室職員都會同時光顧茶餐廳。不同階層、行業的顧客在茶餐廳內邊吃飯、邊高談闊論、閱讀馬經等，成為茶餐廳的一大特色。
  • 食品價錢相宜：傳統食肆售賣的食品價錢通常比較貴。茶餐廳裏的一頓飯可能只需20多港元，茶餐廳裏的常餐、快餐會包含飲料，或免費提供清水或熱茶。不過現時由於通貨膨脹，有不少地區的茶餐廳在租金及人工的雙重壓力下，食品的價格已跟大集團的快餐店相差無幾。

[編輯]茶餐廳食品

茶餐廳一般會有以下各類食品：

[編輯]飲品


紅豆冰，部份茶餐廳只會在夏天才供應
  • 咖啡（有即磨和沖劑兩種，多為後者）
  • 黑咖啡：香港人稱為「齋啡」或「飛砂走奶」，沒有加入砂糖和牛奶的咖啡
  • 港式奶茶（絲襪奶茶）：茶餐廳必備港式飲品。以香、滑、濃為標準。是將泡好的茶放在鐵製的容器內幾個小時，令茶香醇味濃，然後用仿絲棉袋隔去茶葉，再加入奶及糖。"
  • 鴛鴦：咖啡加奶茶，香港獨創。根據中醫所說，咖啡燥熱，奶茶寒削。混合兩者，天衣無縫。[13]
  • 黑白鴛鴦：好立克加阿華田，香港獨創。
  • 茶走：絲襪奶茶不加砂糖和淡奶，改加煉奶。也有類似的「啡走」、「鴛鴦走」。
  • 好立克：一種即沖飲料，俗稱「呵瀝」，取自其英語名稱Horlick。
  • 阿華田：一種即沖飲料，俗稱「華田」。
  • 檸茶（檸檬加紅茶）：港式檸茶必定有幾塊切片檸檬在杯中。
  • 檸水（檸檬加水）
  • 檸啡（檸檬加咖啡）：香港獨創[13]
  • 檸賓（檸檬加利賓納）：香港獨創[13]
  • 檸蜜（檸檬加蜂蜜）：但一般茶餐廳為求節省成本，會以西洋菜蜜代替蜂蜜。
  • 龍鳯檸樂：鹹檸檬加檸檬加可樂。
  • ‎西洋菜蜜（菜蜜）
  • 汽水：一般提供可樂、雪碧（七喜）、芬達、冰淇淋汽水。
  • 牛奶：一般都給玻璃瓶裝鮮牛奶，另外尚有巧克力味的瓶裝牛奶（俗稱「朱奶」）
  • 奶水：牛奶加水
  • 滾水蛋：開水混合生雞蛋
  • 奶水蛋：煉奶加水混合生雞蛋
  • 牛肉茶：保衛爾牛肉茶
  • 唂咕（荷蘭唂咕）：可可製品，為cocoa英文譯稱，現在較少人點，所以不是每一間茶餐廳也有供應，或會悄悄以調校得比較濃的阿華田或巧克力飲料替代。可是細心品嘗是絶對可以分辨出來的。
  • 杏仁霜：帶有杏仁香味的沖劑飲品，但不是每一間茶餐廳也有供應
以下飲料部分茶餐廳會要求加收3至10元不等：

大部分飲品都可以加冰成凍飲，但要加收1至5元，稱為「凍飲加*蚊」（*是該收費）；或可要求「冰底」（一杯冰），但可能需另收費。

[編輯]小食

[編輯]早餐、午餐、快餐、常餐、特餐

在特定時間內供應的固定的餐單，通常會有 A、B、C 等數個選擇（詳看外部連結文章）。
  • 早餐一般有煎雙蛋、通粉、餐包，也有即食麵或者三明治，附送咖啡或茶。
    最經典早餐A餐單：牛油餐包、西煎雙蛋、火腿通粉/沙爹牛肉麵、咖啡或茶。



  • 午餐與早餐雷同。典型餐單有：牛油餐包、火腿奄列、叉燒湯意粉、咖啡或茶。和早餐不同的是只在午市（約上午11時至下午2時半）供應。



  • 快餐一般只在午市供應。當有客人點菜時可以最快時間送到客人面前，是謂快餐。
    • 一般快餐餐單上皆有最少一個選擇，但多數是碟頭飯（蓋澆飯），菜式多是預先製成，一般為香港常見的例如柱侯牛腩飯、咖喱雞飯等，或是附芡汁的肉扒飯，例如黑椒、洋蔥、茄汁、白汁、粟米（芡汁），牛、豬、雞扒、肉片飯等，或再加上火腿（片）、午餐肉或香腸（雞肉腸）。一般附送熱飲品或汽水。快餐餐牌通常每日更換，亦有一些茶餐廳預先設定好一週的固定快餐餐牌，同一天也有兩款或以上的選擇。而且套餐內容和碟頭飯菜式其實亦甚有彈性，顧客如果想以同等價錢的其他食物去替換套餐內的熱食，多數茶餐廳都會接受。至於一些屬於芡汁加扒類的碟頭飯，其芡汁及扒類均可自由配搭。
    • 有些茶餐廳的快餐會附有餐湯。通常會有羅宋湯（稱為紅湯）或忌廉湯（稱為白湯）任擇。有些茶餐廳更會有中式湯水（稱為例湯或者中湯），而中湯款式基本上每日轉換。



  • 常餐一般無供應時間限制，即全日供應。餐單一般全年一樣。
    • 餐單以「牛油方包、麵、奄列」為多。



  • 下午茶餐一般以煎炸食品為主。炸雞脾、炸雞翼（雞翅）、西多士（全稱法蘭西多士）、炸薯條等。較豐富的多為一碗火腿煎蛋公仔麵附咖啡或茶。



  • 個別茶餐廳還有「營養餐」。基本上餐單和早餐大同小異，唯一不同的是飲品一定是玻璃樽鮮奶或者朱古力奶，價錢比早餐貴。一般為全日供應。



  • 個別茶餐廳還有「健康餐」。基本上餐單和早餐大同小異，唯一不同的是飲品一定是果汁，價錢比早餐貴。一般為全日供應。



  • 大部份茶餐廳都會提供香腸、火腿、午餐肉及煎蛋等高熱量的食物作餸菜給顧客選擇，餐肉香腸飯、火腿煎雙蛋飯等一般都可在茶餐廳餐單上找到。雖然這些食物熱量過高不太健康，但仍不乏一些長期食客。



  • 部份茶餐廳會供應鐵板餐。



[編輯]粉、麵、飯


粉麵茶餐廳
茶餐廳多數會有各樣式各樣的碟頭飯、炒飯及炒粉、炒麵。如揚州炒飯、星洲炒米、肉絲炒麵、乾炒牛河、撈丁。不過，香港的茶餐廳並沒有「港式炒飯」或「香港炒飯」之類的菜色。
大部分的茶餐廳會有車仔麵、及各種即食麵等麵食。即食麵通常都是採用價錢較便宜的「頂好大光麵」，也有越來越多的茶餐廳會有日本品牌日清的出前一丁供應（可能需另加費，詳見下文）。除了「出前一丁」之外，即食麵在茶餐廳一般統稱為「公仔麵」（此為香港永南食品之下的即食麵產品之一，不過因為廣為香港人所接受，大多數香港人也會將「食即食麵」說成「食公仔麵」）。另外，近年很多茶餐廳還有「炒公仔麵」、配料如五香肉丁、豬扒等。
部分的茶餐廳會有魚蛋粉、雲吞麵等潮式粉麵供應，這類茶餐廳的名字通常叫做「粉麵茶餐廳」。

[編輯]粥、油條

部分茶餐廳會有提供各樣的粥和油條。

[編輯]燒臘

部分燒味檔式茶餐廳，會有叉燒、燒肉、乳豬、燒鵝、燒鴨、白切雞、油雞（滷水雞）等燒臘供應。一般會佐以湯粉麵或者白米飯。伴以白米飯的稱作燒味飯或碟頭飯。
在現在的茶餐廳甚至一些酒樓供應的燒鵝通常為燒鴨，因為燒鵝比較貴，以燒鴨取代之。不過一般香港市民上酒樓或者茶餐廳還是慣常叫燒鵝。
依目前台灣普遍觀點，燒臘店幾乎皆為香港所傳...而現今於台許多燒臘餐館，也為許多香港師父渡台所傳。

[編輯]座位與「搭枱」

  • 一般茶餐廳的檯都會是4人方檯或者是6至8人的圓檯或長檯。也有些是2人檯。
  • 一些茶餐廳會在檯面上放上透明玻璃。玻璃下會有餐牌。
  • 座位一般都有椅背。主流的茶餐廳座位一般都是無椅背圓櫈。
  • 部分茶餐廳會有廂座（香港人稱「卡位」），據說最先源自火車的卡座。由於坐卡位會有較多的私人空間，所以甚受顧客歡迎。但部份茶餐廳的卡位非常狹窄，4人座位平時最多只能坐2人。
  • 絕大多數茶餐廳也需要「搭枱」，尤其是在午市最繁忙的時候。「搭枱」就是幾個不相識的人同坐一檯。通常茶餐廳侍應會安排客人坐位。

[編輯]特色現象

香港和深圳大部分茶餐廳在顧客坐好以後會先給客人每人一杯茶（員工稱之為「吉水」[14]）。這杯茶一般都是淡而無味，香港人通常都會將其用作清洗餐具之用。餐具的提供一般有兩個方式。一種是點菜後侍應會提供適用的餐具。例如吃碟頭扒飯會有刀叉和鐵匙，吃湯粉或炒粉麵會有筷子。另一種是所有餐具都會預先用筒裝好放在檯上。筷子和刀叉匙羹會分開兩個筒裝好。部分茶餐廳的衛生情況不太令人滿意。尤其是餐具如筷子和刀叉匙羹等，有時會殘留污跡，所以多數會在用餐前先用清茶洗餐具。部分新一代茶餐廳會將所有餐具甚至餐紙，糖放在桌下的抽櫃內，節省桌面空間。
2007年前，絕大多數茶餐廳都不禁止客人吸煙。甚至有茶餐廳侍應會在值勤時吸煙。此為茶餐廳一大特色。不過不好吸煙的食客會對此相當反感。但由2007年1月1日起，香港法律已禁止任何人在室內食肆吸煙。
侍應替客人寫菜單時，通常他會使用一些速記符號，例如他們會用「反」代替「白飯」，又或者用「0T」代替「檸檬茶」（「0」即「零」，與「檸」音近；「T」與「TEA」同音）。這是因為過去擔任茶餐廳侍應的人，文化水平比較低，亦因為茶餐廳的步伐一般相當急促，侍應並沒有太多時間每一個字寫到單上交到廚房去。當中一個很明顯的例子，是他們用「丐」字來作為「麵」字的簡寫，而未有為意「麵」字的右半部是「丏」（「麪」）而非「丐」（「麫」）；也有茶餐廳侍應用「面」字代替。[15] 當要去冰的凍飲，一般顧客均會說「走冰」或「走雪」。咖啡紅茶會「飛砂走奶」即是不要糖不要奶，檸檬茶要「少甜」（或會寫作少田）即是不要太多糖水。如果白飯或粉麵條的分量不夠，而要求加多，一般顧客均會說「加底」。「加底」需要另外收費（一般為3至5港元）。此外，若點叫的飯款不是連飯一起炒（如滑蛋蝦仁飯），客人要求飯要用炒飯底的就叫「炒底」。「炒底」一般也要另外收費（一般為3至5元）。如果即食麵要換成「出前一丁」或者日式烏冬麵條要加1或2元。[15]
粥和湯粉麵一般都會有蔥花灑在上面。不喜歡吃的人可以要求「走青」。
「濕炒」是相對「乾炒」而言，「濕炒」是用芡汁濕炒，而「乾炒」則是用豉油乾炒。「濕炒牛河」如菜薳牛河和豉椒牛河等。濕炒則是把餸蓋在粉面底或飯底上，如想餸和底混合在一起可叫「兜亂」。
而客人要求熱飲時在飲品名稱後加上「走」，如「華田走」、「茶走」，意思是要用「煉奶」代替「花奶」（淡奶）和「糖」。隨着香港人開始注意飲食健康，也有客人要求凍飲時在飲品名稱後加上「少甜」，如「凍檸茶少甜」，意思是加入較少的糖漿。
茶餐廳內使用的許多桌面器皿都是由飲料廠商提供的，可以起到廣告告宣傳的效用。這些器皿包括牙簽瓶、放餐牌的夾座，等等。這些器皿常見的提供者、品牌包括阿華田，好立克、利賓納等。
由於茶餐廳減低成本的要求，一般不會特別訂制印有自家商號的餐具。因此，大部分茶餐廳使用的碗碟都是相同的圖案。這些碗碟很容易在坊間的雜貨店裡買到。
為了便於清潔，茶餐廳地面和下半牆甚至全牆皆會舖上瓷磚。

[編輯]其他特色用語

  • 靚仔、靚女：靚仔代表白飯，靚女代表白粥
  • 行街：外賣的意思。「奶茶行街」就是「奶茶外賣」

[編輯]茶餐廳與香港文化

2004年9月，香港電台在網上舉行「最能代表香港的設計」投票，茶餐廳以1930票獲得冠軍。[16]
香港的電視節目、電影、音樂錄影帶等，往往都有在茶餐廳內拍攝的情節，可見茶餐廳的普及程度。例子有動畫麥兜、梅艷芳和鄭秀文2002年合唱《單身女人》的音樂錄影帶。
1997年香港主權移交後，不少政府高官都曾公開表示愛好茶餐廳食品，作為支持香港本土文化、貼近普羅大眾生活的一種表示，像前財政司司長梁錦松。部分藝人與名人亦喜歡到茶餐廳，中環威靈頓街的翠華餐廳便以多明星光顧而馳名，門外亦常見狗仔隊蹤影，跑馬地奕蔭街的祥興咖啡室亦常見星蹤。
2006年，周博賢以港式茶餐廳為主題，創作了歌曲「我愛茶餐廳」，內容歌頌茶餐廳以及其文化對港人的正面影響；歌手是謝安琪。

[編輯]衍生產品

因為茶餐廳的獨有特色，部份飲品和食品會以「茶餐廳風味」作為宣傳綽頭。較常見的包括茶餐廳檸檬茶和茶餐廳奶茶。

[編輯]衛生問題

針對部分茶餐廳缺乏管理，衛生環境惡劣，網上流傳一編名為「在港式茶餐廳，有八種東西你千萬不要點」的文章，指出一些無良經營者的衛生問題，文中稱不要喝餐廳送來的水和茶， 那些杯可能是前一位客人喝過，侍應的手指插入過杯裡，水吧只是隨意洗洗，還有波羅炒飯那個放炒飯的菠蘿都是翻用的等等。惟種種經營手法是否真實或普及並末得到證實。[17]

[編輯]著名茶餐廳

[編輯]香港

[編輯]香港島

[編輯]九龍

[編輯]新界

  • 嘉樂冰室 - 荃灣新村街40B號地下

[編輯]連鎖茶餐廳

[編輯]澳門

  • 銀鷹
    • 黑沙環公園地標，馳名ABC三特餐，尤以C餐（西多士跟腸仔意粉配咖啡或茶）最多人選擇，另有經濟碟頭飯菜式如焗海鮮飯、焗骨飯
  • 南屏雅敘
  • 西灣安記
  • 劉德記
  • 永安
    • 馳名葡式飯類及即食麵，如煎鴨胸、煎牛肝及咸牛利，可配咖喱油
  • 金輝
  • 澳門茶餐廳
  • 大利來記

[編輯]上海

  • 先到先等

[編輯]參考文獻

  1. ^ 百家廊‧金融海嘯下美國華人救急求生. 文匯報. 2008-10-20 [2008-10-30] （繁體中文）.
  2. ^ 香江漫話：港式茶餐廳北上內地開枝散葉. 中國新聞網. 2008-09-11 [2008-10-30] （簡體中文）.
  3. ^ 姜煜. 申城風景線：價廉物美 港式茶餐廳走紅上海灘. 中國新聞網. 2007-1-3 [2008-10-30] （簡體中文）.
  4. ^ 4.0 4.1 嗒落有味 「回味設計遊」 茶餐廳文化共分享. 文匯報. 2005-11-20 [2008-10-30] （繁體中文）.
  5. ^ 港式茶餐廳. 香港旅遊發展局 [2008-10-30] （繁體中文）.
  6. ^ 香港茶餐廳演變
  7. ^ 明報:茶餐廳維港倡列文化遺產 2007年4月12日
  8. ^ 港式茶餐廳富特色 政黨倡申聯國遺產. 頭條日報. 2007年4月12日 （繁體中文）.
  9. ^ 翠華餐廳
  10. ^ 銀龍飲食集團有限公司
  11. ^ 海洋餐廳
  12. ^ 利來特色風味茶餐廳
  13. ^ 13.0 13.1 13.2 通識路路通：茶餐廳文化 可否代表香港？，香港文匯報，2007年9月28日
  14. ^ 無綫電視翡翠台，掌故王節目透露。
  15. ^ 15.0 15.1 港式茶餐廳古怪暗語揭秘，新華網，2005年4月19日
  16. ^ 港式茶餐廳　正在消失的老味道，中國評論新聞網，2007年6月20日
  17. ^ 港式茶餐廳有八種東西你千萬不要點 騰訊時尚 2007年09月18日20:27
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