2011年4月27日星期三

引言

茶餐廳是一種起源於香港的速食食肆,提供富有了香港特色的西餐。隨著香港文化的傳播,中國大陸和世界各地的唐人街也不難找到茶餐廳的蹤影。在第二次世界大戰之前,香港一些住宅區的附近有不少大排檔,這些大排檔主要提供油條、叉燒包等中式早餐。到了戰後,香港受到西式生活影響,由於當時只有高級餐廳會提供西式食物,而這些餐廳卻不太歡迎華人,且收費昂貴,為了讓更多人以低廉的價錢享受西式食物,冰室及茶餐廳相繼興起。

2011年4月26日星期二

內文

茶餐廳的前身是冰室。早年香港只有高級餐廳(當時稱為西菜館或餐室)會提供西式食物,而且收費昂貴。第二次世界大戰後,香港人受西式飲食風俗影響日甚,冰室遂相繼興起,提供廉價的仿西式食物。冰室當時主要提供咖啡、奶茶、紅豆冰等飲品,配以三文治、奶油多士等小食,部分更設有麵包工場,製造新鮮菠蘿包、蛋撻等。後來冰室提供的食品種類逐漸增加,又與西菜館和餐室的模式結合,演變成為今日的茶餐廳,提供傳統中國小炒及歐美食物,後來更發展至晚飯小菜,款式可謂多元化。最早以茶餐廳名義經營的為1946年開辦的中環蘭香閣茶餐廳,1952年開業的蘭芳園則是香港現存歷史最悠久的茶餐廳。

2011年4月25日星期一

總結

香港茶餐廳佈置簡約樸素,餐廳內兩旁多是以卡座為主,絕對沒有高級餐廳高貴典雅的裝飾。而茶餐廳所使用的餐具為單一顏色,且非常單調,不會像高級餐廳使用名貴和精巧的餐具。茶餐廳侍應的衣著簡單,多穿上印有茶餐廳名字的制服,又愛在耳後面掛放著一支筆,方便拿起來為客人「落單」。而且他們的說話較粗鄙,每當他們聽到最熱門的新聞話題,便和顧客議論紛紛,有時為了表達不滿的情緒,還會在言談間夾雜著粗言穢語,決不像高級餐廳的侍應般穿著整齊的西服,戴上領呔,看起來隆重又斯文,舉止溫文又有禮。雖然茶餐廳在多方面都不能媲美高級餐廳,但在茶餐廳進餐時,總是有著一種舒服自由的感覺,因為客人們不需要拘謹於各項煩瑣的餐飲禮儀,例如左手持叉,右手拿刀以及進食的先後次序等都一概不需理會。即使吃得狼吞虎嚥,也不會受到別人批評。由於茶餐廳往往予人親切之感,所以茶餐廳總是座無虛席。

2011年4月24日星期日

茶餐廳的前身是冰室


歷史


香濃及馳名是香港茶餐廳常有的特色,例如西環祥香茶餐廳
茶餐廳的前身是冰室[4]早年香港只有高級餐廳(當時稱為西菜館餐室)會提供西式食物,而且收費昂貴。第二次世界大戰後,香港人受西式飲食風俗影響日甚,冰室遂相繼興起,提供廉價的仿西式食物。冰室當時主要提供咖啡奶茶紅豆冰等飲品,配以三文治奶油多士等小食,部分更設有麵包工場,製造新鮮菠蘿包蛋撻等。[4]後來冰室提供的食品種類逐漸增加,又與西菜館餐室的模式結合[5],演變成為今日的茶餐廳,提供傳統中國小炒及歐美食物,後來更發展至晚飯小菜,款式可謂多元化。[6]最早以茶餐廳名義經營的為1946年開辦的中環蘭香閣茶餐廳,1952年開業的蘭芳園則是香港現存歷史最悠久的茶餐廳。
時至今日,茶餐廳在香港飲食文化中的地位舉足輕重,2007年4月,香港政黨民建聯要求政府申請把茶餐廳列入聯合國非物質文化遺產,民政事務局表示會進一步考察和研究,以確認茶餐廳是否符合入選資格[7][8]

[編輯]特色


餐單
在香港,茶餐廳遍佈各區,營業時間不定,通常由早上6時至凌晨1時,旺角等繁忙地區的茶餐廳更可能通宵營業。
茶餐廳是一種地道香港食肆,主要顧客是普羅大眾。其主要特色包括:
  • 食品多樣化:茶餐廳供應了中式及西式的食品,更有不少香港獨有的飲食(見茶餐廳食品)。這些特色食品,其實往往是顧客隨口而出,在其他好奇的食客跟隨而發展出來,可見香港茶餐廳文化的包容度。一間小小的茶餐廳菜單內往往有數十種食物,選擇繁多,顧客可以隨意搭配,以選擇合適的食品。[9][10][11][12]
  • 講求效率:茶餐廳一般都不收小費,侍應在下單後在賬單上寫上食物收費,賬單留於顧客那裏,顧客光顧後憑賬單自行到收銀處結賬。而且不需要等候,由點菜至結賬都講求速度。每逢午飯時段,地盤工人、貨車司機以至辦公室職員都會同時光顧茶餐廳。不同階層、行業的顧客在茶餐廳內邊吃飯、邊高談闊論、閱讀馬經等,成為茶餐廳的一大特色。
  • 食品價錢相宜:傳統食肆售賣的食品價錢通常比較貴。茶餐廳裏的一頓飯可能只需20多港元,茶餐廳裏的常餐、快餐會包含飲料,或免費提供清水或熱茶。不過現時由於通貨膨脹,有不少地區的茶餐廳在租金及人工的雙重壓力下,食品的價格已跟大集團的快餐店相差無幾。

[編輯]茶餐廳食品

茶餐廳一般會有以下各類食品:

[編輯]飲品


紅豆冰,部份茶餐廳只會在夏天才供應
  • 咖啡(有即磨和沖劑兩種,多為後者)
  • 黑咖啡:香港人稱為「齋啡」或「飛砂走奶」,沒有加入砂糖牛奶的咖啡
  • 港式奶茶絲襪奶茶):茶餐廳必備港式飲品。以香、滑、濃為標準。是將泡好的茶放在鐵製的容器內幾個小時,令茶香醇味濃,然後用仿絲棉袋隔去茶葉,再加入奶及糖。"
  • 鴛鴦:咖啡加奶茶,香港獨創。根據中醫所說,咖啡燥熱,奶茶寒削。混合兩者,天衣無縫。[13]
  • 黑白鴛鴦:好立克加阿華田,香港獨創。
  • 茶走:絲襪奶茶不加砂糖和淡奶,改加煉奶。也有類似的「啡走」、「鴛鴦走」。
  • 好立克:一種即沖飲料,俗稱「呵瀝」,取自其英語名稱Horlick。
  • 阿華田:一種即沖飲料,俗稱「華田」。
  • 檸茶(檸檬加紅茶):港式檸茶必定有幾塊切片檸檬在杯中。
  • 檸水(檸檬加水)
  • 檸啡(檸檬加咖啡):香港獨創[13]
  • 檸賓(檸檬加利賓納):香港獨創[13]
  • 檸蜜(檸檬加蜂蜜):但一般茶餐廳為求節省成本,會以西洋菜蜜代替蜂蜜。
  • 龍鳯檸樂:鹹檸檬加檸檬加可樂。
  • ‎西洋菜蜜(菜蜜)
  • 汽水:一般提供可樂雪碧七喜)、芬達冰淇淋汽水
  • 牛奶:一般都給玻璃瓶裝鮮牛奶,另外尚有巧克力味的瓶裝牛奶(俗稱「朱奶」)
  • 奶水:牛奶加水
  • 滾水蛋:開水混合生雞蛋
  • 奶水蛋:煉奶加水混合生雞蛋
  • 牛肉茶:保衛爾牛肉茶
  • 唂咕(荷蘭唂咕):可可製品,為cocoa英文譯稱,現在較少人點,所以不是每一間茶餐廳也有供應,或會悄悄以調校得比較濃的阿華田或巧克力飲料替代。可是細心品嘗是絶對可以分辨出來的。
  • 杏仁霜:帶有杏仁香味的沖劑飲品,但不是每一間茶餐廳也有供應
以下飲料部分茶餐廳會要求加收3至10元不等:

大部分飲品都可以加冰成凍飲,但要加收1至5元,稱為「凍飲加*蚊」(*是該收費);或可要求「冰底」(一杯冰),但可能需另收費。

[編輯]小食

[編輯]早餐、午餐、快餐、常餐、特餐

在特定時間內供應的固定的餐單,通常會有 A、B、C 等數個選擇(詳看外部連結文章)。
  • 早餐一般有煎雙蛋、通粉、餐包,也有即食麵或者三明治,附送咖啡或茶。
    最經典早餐A餐單:牛油餐包、西煎雙蛋、火腿通粉/沙爹牛肉麵、咖啡或茶。



  • 午餐與早餐雷同。典型餐單有:牛油餐包、火腿奄列、叉燒湯意粉、咖啡或茶。和早餐不同的是只在午市(約上午11時至下午2時半)供應。



  • 快餐一般只在午市供應。當有客人點菜時可以最快時間送到客人面前,是謂快餐
    • 一般快餐餐單上皆有最少一個選擇,但多數是碟頭飯蓋澆飯),菜式多是預先製成,一般為香港常見的例如柱侯牛腩飯、咖喱雞飯等,或是附芡汁的肉扒飯,例如黑椒洋蔥茄汁白汁粟米芡汁),牛、豬、雞扒、肉片飯等,或再加上火腿(片)、午餐肉或香腸(雞肉腸)。一般附送熱飲品或汽水。快餐餐牌通常每日更換,亦有一些茶餐廳預先設定好一週的固定快餐餐牌,同一天也有兩款或以上的選擇。而且套餐內容和碟頭飯菜式其實亦甚有彈性,顧客如果想以同等價錢的其他食物去替換套餐內的熱食,多數茶餐廳都會接受。至於一些屬於芡汁加扒類的碟頭飯,其芡汁及扒類均可自由配搭。
    • 有些茶餐廳的快餐會附有餐湯。通常會有羅宋湯(稱為紅湯)或忌廉湯(稱為白湯)任擇。有些茶餐廳更會有中式湯水(稱為例湯或者中湯),而中湯款式基本上每日轉換。



  • 常餐一般無供應時間限制,即全日供應。餐單一般全年一樣。
    • 餐單以「牛油方包、麵、奄列」為多。



  • 下午茶餐一般以煎炸食品為主。炸雞脾、炸雞翼(雞翅)、西多士(全稱法蘭西多士)、炸薯條等。較豐富的多為一碗火腿煎蛋公仔麵附咖啡或茶。



  • 個別茶餐廳還有「營養餐」。基本上餐單和早餐大同小異,唯一不同的是飲品一定是玻璃樽鮮奶或者朱古力奶,價錢比早餐貴。一般為全日供應。



  • 個別茶餐廳還有「健康餐」。基本上餐單和早餐大同小異,唯一不同的是飲品一定是果汁,價錢比早餐貴。一般為全日供應。



  • 大部份茶餐廳都會提供香腸、火腿、午餐肉及煎蛋等高熱量的食物作餸菜給顧客選擇,餐肉香腸飯、火腿煎雙蛋飯等一般都可在茶餐廳餐單上找到。雖然這些食物熱量過高不太健康,但仍不乏一些長期食客。



  • 部份茶餐廳會供應鐵板餐



[編輯]粉、麵、飯


粉麵茶餐廳
茶餐廳多數會有各樣式各樣的碟頭飯、炒飯及炒粉、炒麵。如揚州炒飯星洲炒米肉絲炒麵乾炒牛河撈丁。不過,香港的茶餐廳並沒有「港式炒飯」或「香港炒飯」之類的菜色。
大部分的茶餐廳會有車仔麵、及各種即食麵等麵食。即食麵通常都是採用價錢較便宜的「頂好大光麵」,也有越來越多的茶餐廳會有日本品牌日清出前一丁供應(可能需另加費,詳見下文)。除了「出前一丁」之外,即食麵在茶餐廳一般統稱為「公仔麵」(此為香港永南食品之下的即食麵產品之一,不過因為廣為香港人所接受,大多數香港人也會將「食即食麵」說成「食公仔麵」)。另外,近年很多茶餐廳還有「炒公仔麵」、配料如五香肉丁、豬扒等。
部分的茶餐廳會有魚蛋粉雲吞麵潮式粉麵供應,這類茶餐廳的名字通常叫做「粉麵茶餐廳」。

[編輯]粥、油條

部分茶餐廳會有提供各樣的油條

[編輯]燒臘

部分燒味檔式茶餐廳,會有叉燒燒肉乳豬燒鵝燒鴨白切雞油雞(滷水雞)等燒臘供應。一般會佐以湯粉麵或者白米飯。伴以白米飯的稱作燒味飯或碟頭飯
在現在的茶餐廳甚至一些酒樓供應的燒鵝通常為燒鴨,因為燒鵝比較貴,以燒鴨取代之。不過一般香港市民上酒樓或者茶餐廳還是慣常叫燒鵝。
依目前台灣普遍觀點,燒臘店幾乎皆為香港所傳...而現今於台許多燒臘餐館,也為許多香港師父渡台所傳。

[編輯]座位與「搭枱

  • 一般茶餐廳的檯都會是4人方檯或者是6至8人的圓檯或長檯。也有些是2人檯。
  • 一些茶餐廳會在檯面上放上透明玻璃。玻璃下會有餐牌。
  • 座位一般都有椅背。主流的茶餐廳座位一般都是無椅背圓櫈。
  • 部分茶餐廳會有廂座(香港人稱「卡位」),據說最先源自火車的卡座。由於坐卡位會有較多的私人空間,所以甚受顧客歡迎。但部份茶餐廳的卡位非常狹窄,4人座位平時最多只能坐2人。
  • 絕大多數茶餐廳也需要「搭枱」,尤其是在午市最繁忙的時候。「搭枱」就是幾個不相識的人同坐一檯。通常茶餐廳侍應會安排客人坐位

[編輯]特色現象

香港和深圳大部分茶餐廳在顧客坐好以後會先給客人每人一杯茶(員工稱之為「吉水」[14])。這杯茶一般都是淡而無味,香港人通常都會將其用作清洗餐具之用。餐具的提供一般有兩個方式。一種是點菜後侍應會提供適用的餐具。例如吃碟頭扒飯會有刀和鐵,吃湯粉或炒粉麵會有筷子。另一種是所有餐具都會預先用筒裝好放在檯上。筷子和刀叉匙羹會分開兩個筒裝好。部分茶餐廳的衛生情況不太令人滿意。尤其是餐具如筷子和刀叉匙羹等,有時會殘留污跡,所以多數會在用餐前先用清茶洗餐具。部分新一代茶餐廳會將所有餐具甚至餐紙,糖放在桌下的抽櫃內,節省桌面空間。
2007年前,絕大多數茶餐廳都不禁止客人吸煙。甚至有茶餐廳侍應會在值勤時吸煙。此為茶餐廳一大特色。不過不好吸煙的食客會對此相當反感。但由2007年1月1日起,香港法律已禁止任何人在室內食肆吸煙。
侍應替客人寫菜單時,通常他會使用一些速記符號,例如他們會用「反」代替「白飯」,又或者用「0T」代替「檸檬茶」(「0」即「零」,與「檸」音近;「T」與「TEA」同音)。這是因為過去擔任茶餐廳侍應的人,文化水平比較低,亦因為茶餐廳的步伐一般相當急促,侍應並沒有太多時間每一個字寫到單上交到廚房去。當中一個很明顯的例子,是他們用「丐」字來作為「麵」字的簡寫,而未有為意「麵」字的右半部是「丏」(「麪」)而非「丐」(「麫」);也有茶餐廳侍應用「面」字代替。[15] 當要去冰的凍飲,一般顧客均會說「走冰」或「走雪」。咖啡紅茶會「飛砂走奶」即是不要糖不要奶,檸檬茶要「少甜」(或會寫作少田)即是不要太多糖水。如果白飯或粉麵條的分量不夠,而要求加多,一般顧客均會說「加底」。「加底」需要另外收費(一般為3至5港元)。此外,若點叫的飯款不是連飯一起炒(如滑蛋蝦仁飯),客人要求飯要用炒飯底的就叫「炒底」。「炒底」一般也要另外收費(一般為3至5元)。如果即食麵要換成「出前一丁」或者日式烏冬麵條要加1或2元。[15]
粥和湯粉麵一般都會有蔥花灑在上面。不喜歡吃的人可以要求「走青」。
「濕炒」是相對「乾炒」而言,「濕炒」是用芡汁濕炒,而「乾炒」則是用豉油乾炒。「濕炒牛河」如菜薳牛河和豉椒牛河等。濕炒則是把餸蓋在粉面底或飯底上,如想餸和底混合在一起可叫「兜亂」。
而客人要求熱飲時在飲品名稱後加上「走」,如「華田走」、「茶走」,意思是要用「煉奶」代替「花奶」(淡奶)和「糖」。隨着香港人開始注意飲食健康,也有客人要求凍飲時在飲品名稱後加上「少甜」,如「凍檸茶少甜」,意思是加入較少的糖漿。
茶餐廳內使用的許多桌面器皿都是由飲料廠商提供的,可以起到廣告告宣傳的效用。這些器皿包括牙簽瓶、放餐牌的夾座,等等。這些器皿常見的提供者、品牌包括阿華田好立克利賓納等。
由於茶餐廳減低成本的要求,一般不會特別訂制印有自家商號的餐具。因此,大部分茶餐廳使用的碗碟都是相同的圖案。這些碗碟很容易在坊間的雜貨店裡買到。
為了便於清潔,茶餐廳地面和下半牆甚至全牆皆會舖上瓷磚。

[編輯]其他特色用語

  • 靚仔、靚女:靚仔代表白飯,靚女代表白粥
  • 行街:外賣的意思。「奶茶行街」就是「奶茶外賣」

[編輯]茶餐廳與香港文化

2004年9月,香港電台在網上舉行「最能代表香港的設計」投票,茶餐廳以1930票獲得冠軍。[16]
香港的電視節目、電影、音樂錄影帶等,往往都有在茶餐廳內拍攝的情節,可見茶餐廳的普及程度。例子有動畫麥兜梅艷芳鄭秀文2002年合唱《單身女人》的音樂錄影帶。
1997年香港主權移交後,不少政府高官都曾公開表示愛好茶餐廳食品,作為支持香港本土文化、貼近普羅大眾生活的一種表示,像前財政司司長梁錦松。部分藝人與名人亦喜歡到茶餐廳,中環威靈頓街翠華餐廳便以多明星光顧而馳名,門外亦常見狗仔隊蹤影,跑馬地奕蔭街祥興咖啡室亦常見星蹤。
2006年周博賢以港式茶餐廳為主題,創作了歌曲「我愛茶餐廳」,內容歌頌茶餐廳以及其文化對港人的正面影響;歌手是謝安琪

[編輯]衍生產品

因為茶餐廳的獨有特色,部份飲品和食品會以「茶餐廳風味」作為宣傳綽頭。較常見的包括茶餐廳檸檬茶和茶餐廳奶茶。

[編輯]衛生問題

針對部分茶餐廳缺乏管理,衛生環境惡劣,網上流傳一編名為「在港式茶餐廳,有八種東西你千萬不要點」的文章,指出一些無良經營者的衛生問題,文中稱不要喝餐廳送來的水和茶, 那些杯可能是前一位客人喝過,侍應的手指插入過杯裡,水吧只是隨意洗洗,還有波羅炒飯那個放炒飯的菠蘿都是翻用的等等。惟種種經營手法是否真實或普及並末得到證實。[17]

[編輯]著名茶餐廳

[編輯]香港

[編輯]香港島

[編輯]九龍

[編輯]新界

  • 嘉樂冰室 - 荃灣新村街40B號地下

[編輯]連鎖茶餐廳

[編輯]澳門

  • 銀鷹
    • 黑沙環公園地標,馳名ABC三特餐,尤以C餐(西多士跟腸仔意粉配咖啡)最多人選擇,另有經濟碟頭飯菜式如焗海鮮飯、焗骨飯
  • 南屏雅敘
  • 西灣安記
  • 劉德記
  • 永安
    • 馳名葡式飯類及即食麵,如煎鴨胸、煎牛肝及咸牛利,可配咖喱油
  • 金輝
  • 澳門茶餐廳
  • 大利來記

[編輯]上海

  • 先到先等

[編輯]參考文獻

  1. ^ 百家廊‧金融海嘯下美國華人救急求生. 文匯報. 2008-10-20 [2008-10-30] (繁體中文).
  2. ^ 香江漫話:港式茶餐廳北上內地開枝散葉. 中國新聞網. 2008-09-11 [2008-10-30] (簡體中文).
  3. ^ 姜煜. 申城風景線:價廉物美 港式茶餐廳走紅上海灘. 中國新聞網. 2007-1-3 [2008-10-30] (簡體中文).
  4. 4.0 4.1 嗒落有味 「回味設計遊」 茶餐廳文化共分享. 文匯報. 2005-11-20 [2008-10-30] (繁體中文).
  5. ^ 港式茶餐廳. 香港旅遊發展局 [2008-10-30] (繁體中文).
  6. ^ 香港茶餐廳演變
  7. ^ 明報:茶餐廳維港倡列文化遺產 2007年4月12日
  8. ^ 港式茶餐廳富特色 政黨倡申聯國遺產. 頭條日報. 2007年4月12日 (繁體中文).
  9. ^ 翠華餐廳
  10. ^ 銀龍飲食集團有限公司
  11. ^ 海洋餐廳
  12. ^ 利來特色風味茶餐廳
  13. 13.0 13.1 13.2 通識路路通:茶餐廳文化 可否代表香港?香港文匯報2007年9月28日
  14. ^ 無綫電視翡翠台掌故王節目透露。
  15. 15.0 15.1 港式茶餐廳古怪暗語揭秘新華網2005年4月19日
  16. ^ 港式茶餐廳 正在消失的老味道中國評論新聞網,2007年6月20日
  17. ^ 港式茶餐廳有八種東西你千萬不要點 騰訊時尚 2007年09月18日20:27